Manifesto

Nous avons commencé à boire du café comme beaucoup de jeunes de toutes les générations : imbibé dans un morceau de sucre, à la table du déjeuner dominical. Mais notre passion du café est venue bien plus tard, lorsqu’au détour d’une balade sur le quai de l’Hôtel de Ville nous découvrions la Caféothèque, l’un des premiers lieux dédiés au café de spécialité en France.

Le café peut être bien plus qu’un breuvage du quotidien consommé par habitude. Le champ des possibles est immense : comme le vin, le café connaît les terroirs, les méthodes de culture soignées, des palettes aromatiques extraordinairement vastes.

Et pourtant, en terre de gastronomie et de finesse, nous sommes souvent cantonnés à un choix restreint de cafés issus de productions industrielles et sans aucune qualité aromatique. On s’est dit qu’il était temps que cela change !


Notre démarche


Une sélection rigoureuse


Le choix du grain est une étape essentielle et incontournable pour obtenir un café de qualité.

Nous sélectionnons des cultures dont les conditions géographiques et les pratiques agricoles assurent une qualité aromatique exceptionnelle. Les agriculteurs avec qui nous travaillons soignent leurs cafetiers et effectuent leurs récoltes sans intrant chimique et à la main, mettant de côté les fruits malades, pourris, ou les déchets naturels qui se mêlent habituellement aux récoltes mécaniques.

Les cafés que nous proposons ont obtenu une note supérieure à 80 d’après la méthode harmonisée de scoring de l’association du café de spécialité. Cette note est un gage de qualité. Seuls les grains issus de récoltes sélectives, présentant un très faible nombre de défauts et se distinguant par leurs propriétés aromatiques peuvent y prétendre. C’est elle qui nous autorise à utiliser la qualification de “café de spécialité”.

Une torréfaction artisanale et minutieuse


La torréfaction consiste à chauffer fortement le grain de café. C’est ce qui va lui donner sa couleur, son volume, et surtout révéler chez lui ses arômes.

Nous définissons un profil de torréfaction spécifique à chaque origine pour valoriser ses propriétés aromatiques. Chaque paramètre de torréfaction est ajusté à la main et en temps réel par nos soins.

Nos torréfactions s’établissent sur des durées de 10 à 15 minutes, dans les conditions de température maîtrisées (autour de 200°C) afin de sublimer les arômes plutôt que de les altérer.


Nos engagements


La recherche de la qualité est notre première préoccupation. Pour nous, cette démarche est indissociable d’engagements sur la manière dont nous conduisons notre activité.

Une traçabilité complète


Chaque sachet porte le nom de la ferme d’origine des grains et des précisions quant à son emplacement : c’est là une garantie de traçabilité poussée, et le moyen de se familiariser avec un terroir et de découvrir, derrière les saveurs, un producteur et ses méthodes de travail.

Une saisonnalité respectée


Les cafés que nous proposons sont issus d’exploitations à taille humaine. Qui dit petite exploitation dit petite production, ce qui ne permet pas un approvisionnement constant tout au long de l’année. Nous avons donc fait le choix d’une offre saisonnière. C’est le moyen de varier les plaisirs, en ne goûtant qu’aux cafés les plus frais.

Une valeur partagée


Nous achetons le café vert à prix fixe, c’est-à-dire non soumis aux variations du cours du marché. C’est le choix d’un prix plus élevé (+40% par rapport à un café labellisé bio et équitable), mais surtout d’un prix juste, qui assure au producteur de se rémunérer et d’investir pour développer son activité.