Covid-19 : nous continuons à livrer pendant le confinement. Prenez soin de vous !

Manifesto

 

Nous avons commencé à boire du café comme beaucoup de jeunes de toutes les générations : imbibé dans un morceau de sucre, à la table du déjeuner dominical. Mais notre passion du café est venue bien plus tard, lorsqu’au détour d’une balade sur le quai de l’Hôtel de Ville nous découvrions la Caféothèque, l’un des premier lieux dédiés au café de spécialité en France.

Le café peut être bien plus qu’un breuvage du quotidien consommé par habitude. Le champ des possibles est immense : comme le vin, le café connaît les terroirs, les méthodes de culture soignées, des palettes aromatiques extraordinairement vastes.

Et pourtant, en terre de gastronomie et de finesse, nous sommes souvent cantonnés à un choix restreint de cafés issus de productions industrielles et sans aucune qualité aromatique. On s’est dit qu’il était temps que cela change !

Notre démarche

Une sélection rigoureuse

Le choix du grain est une étape essentielle et incontournable pour obtenir un café de qualité.

Nous sélectionnons des cultures dont les conditions géographiques et les pratiques agricoles assurent une qualité aromatique exceptionnelle. Les agriculteurs avec qui nous travaillons soignent leurs cafetiers et effectuent leurs récoltes sans intrant chimique et à la main, mettant de côté les fruits malades, pourris, ou les déchets naturels qui se mêlent aux récoltes mécaniques.

Les cafés que nous proposons ont une note supérieure à 80 d’après la méthode harmonisée de scoring de l’association du café de spécialité. Cette note témoigne de la qualité des cafés : seuls les grains issus de récoltes sélectives, présentant un très faible nombre de défauts et des propriétés aromatiques supérieures y sont éligibles. C’est elle qui nous autorise à utiliser la qualification de “café de spécialité”.

Une torréfaction artisanale et minutieuse

La torréfaction consiste à chauffer fortement le grain de café. C’est ce qui va lui donner sa couleur, son volume, et surtout révéler chez lui ses arômes. Sans une torréfaction travaillée, il n’y a pas de café de qualité.

Nous définissons un profil de torréfaction spécifique à chaque origine pour valoriser ses propriétés aromatiques. Chaque paramètre de torréfaction est ajusté à la main et en temps réel par nos soins.

C’est encore une grande différence avec le café de production industrielle, où les durées de torréfaction sont réduites au maximum (90 secondes à plus de 1000°C dans le cas des torréfactions les plus rapides), et ce au détriment du goût. Ce type de méthode est souvent employé pour masquer les imperfections d’un grain de mauvaise qualité.

Nos torréfactions s’établissent sur des durées de 10 à 15 minutes, dans les conditions de température maîtrisées (autour de 200°C) afin de sublimer les arômes plutôt que de les altérer.

Nos engagements

La recherche de la qualité est notre première préoccupation. Pour nous, cette démarche est indissociable d’engagements sur la manière dont nous conduisons notre activité.

Une traçabilité complète

Chaque sachet porte le nom de la ferme d’origine des grains et des précisions quant à son emplacement : c’est là une garantie de traçabilité poussée, et le moyen de se familiariser avec un terroir et de découvrir, derrière les saveurs, un producteur et ses méthodes de travail.

Une saisonnalité respectée

Les cafés que nous proposons sont issus d’exploitations à taille humaine. Qui dit petite exploitation dit petite production, ce qui ne permet pas un approvisionnement constant tout au long de l’année. Nous avons donc fait le choix d’une offre saisonnière. C’est le moyen de varier les plaisirs, en ne goûtant qu’aux cafés les plus frais.

Un partage de la valeur

Nous achetons le café vert à prix fixe, c’est-à-dire non soumis aux variations du cours du café. C’est le choix d’un prix plus élevé, mais surtout d’un prix juste, qui assure au producteur de couvrir ses frais de production et de dégager des bénéfices pour se rémunérer et investir pour développer son activité.